芦笋所含营养元素全面，与其它蔬菜作物相比它有以下几个特点：

第一是低糖、低脂肪、高纤维素和高维生素，这是现代营养学对保健食品提出的要求。芦笋嫩茎含水93.2%，蛋白质1.7%~3.0%，脂肪的含量很低，仅0.2%，且亚油酸比例很高，粗纤维1%，碳水化合物1.62%~2.85%。维生素含量很高，维生素C平均含量为41.4毫克/100克，比蒜苔高5倍；维生素B1为80~92.5微克/100克;维生素A是胡萝卜的1.5倍,达29400国际单位;α维生素E110～150微克/100克。

第二是蛋白质的氨基酸组成：氨基酸含量高而且比例适当。绿芦笋的氨基酸总量比其他90种蔬菜的平均值高27.1%。据北大生物系分析，人体所必需的八种氨基酸含量都很高，比其他90种蔬菜平均值高34.2%，在芦笋茎尖为29.3微克/毫克，在芦笋汁中为890微克/毫克，在皮中为20.04微克/毫克。这对治疗心血管病及泌尿系统疾病有很大好处。

第三是芦笋含有多种人体必需的大量元素和微量元素，大量元素钙（Ca）、磷（P）、镁（Mg）、钾（K）、铁（Fe）、的含量都很高，钾的含量高达6502ppm。

芦笋嫩茎中含有多种人体所需要的微量元素，如锌（Zn）、铜（Cu）、锰（Mn）、钼（Mo）、碘（I）、硒（Se）、铬（Cr）等成份，而且比例适当，这些微量元素对癌症及心脏病的防治有重要作用。

硒是一种良好的抗氧化剂，它能消除体内产生的各种自由基，抑制致癌物的活力，提高机体的免疫力，并且对由汞、砷、镉引起的毒害作用有较强的抗性。绿芦笋的含硒量达0.560ppm，比一般蔬菜（0.006～0.237）的含量高几倍、几十倍，达到富硒食品猪肝（0.589）和蘑菇（0.530）的水平。

钼能阻止亚硝酸盐的合成，具有抗癌作用。

铬能防治动脉粥样硬化，而且还是葡萄糖代谢过程中，胰岛素利用所必需的微量元素。

锰（Mn）为维持生殖及神经系统功能所必需，与发育关系密切，可改善脂肪代谢，降低胆固醇，也具有抗癌作用。芦笋茎尖含锰量大大高于一般果蔬。

芦笋茎尖中锌含量很高，绿芦笋中锌含量高达12.63ppm，是90种蔬菜的第9名，锌与机体发育关系密切，影响多种酶浓度及激素水平，锌与铜比值（Zn/Cn）低时，对防止心血管系统疾病有利。芦笋茎尖Zn/Cn为3.66，皮的Zn/Cn为2.9。这是有利于心血管系统健康的。另外，锌与镉之比（Zn/Cd）与血压上升有关。锌高能阻止肾脏对有害元素镉的吸收与积累，对于防治由肾引起的高血压有利。芦笋茎尖的Zn/Cd高达415，笋皮中Zn/Cd更高，为511。都大大高于一般蔬菜与水果的平均值（水果的Zn/Cd为36）。

铬（Cr）为人体代谢所必需，参与细胞膜上胰岛素的受体作用，缺铬则胰岛素作用不能发挥，影响糖及脂肪代谢的正常进行。现代营养学认为在低浓度下（小于1pmm）时，铬对于防治动脉粥样硬化有利，而在芦笋茎尖中，铬含量为0.83ppm，比长寿地区大米含铬量0.159ppm为高，比该地区小麦含铬量0.255Pmm也高。

世界卫生组织与国际原子能机构联合研究计划表明：铬（Cr）、铜（Cu）、铁（Fe）、锰（Mn）、锌（Zn）、钒（V）等对心血管功能有益，高铬食物可以预防动脉硬化，Cu可保持动脉壁弹性，保护内膜，防止脂质渗透作用。芦笋所含人体必需微量元素14种中的9种。除以上几种与脂肪代谢有关的元素外，铁（Fe）、钼（Mo）、钴（Co）的含量也不低，铁的含量为34.4ppm,比蒜薹高81%,芦笋不仅含有丰富的微量元素,而且比例适当,比一般果、蔬有更优越的微量元素谱