新鲜良好的芦笋，其幼茎笔直，白色或绿色(白色者也有头部着紫色者)，头部紧凑，整个幼茎不容易弯曲成v形，当弯曲至90°角之前即当折断，直径相同者，越易折断的越新鲜，一新鲜的幼茎圆称饱满，不呈现棱角，有校角者即说明已不新鲜，直径过于细小的幼茎一般质地较粗糙，原因是单位横截面积上纤维较多的缘故，距头部15厘米处的直径小于12毫米者一般就易出现粗糙感。

但是，鲜嫩的芦笋非常容易腐烂，故采收后于贮运之前，应尽快地预先冷却至4℃以下，最好是接近0℃。预冷，有水冷却和真空冷却两种方法，芦笋常常是在27℃左右的温度下采收的，在此温度下芦笋的质量狈失非常迅速，27℃1小时的质量损失相当于2℃下16小时的质量损失，所以，通常在收获之后应尽快冷却，水冷却方法是最常用的。